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Se você trabalha no mercado financeiro, opera na bolsa de valores, ou dirige um fundo de investimentos, está cansado do stress da rotina de oscilações do mercado, da instabilidade da economia e da influência perversa da politica, e está pensando em largar tudo e fazer algo mais tranquilo, como abrir um restaurante ou apenas virar cozinheiro – afinal, cozinhar é uma grande paixão sua -, esqueça.
Se a ideia é fugir do stress, você não poderia estar indo para um lugar menos apropriado.  A cozinha de um restaurante costuma ser um lugar tenso nos dias cheios, e, nos bons restaurantes, todos os dias são cheios. O chef recebe o pedido do salão, pendura em um pequeno quadro de fácil visualização, ao mesmo tempo que grita a ordem para os responsáveis por cada prato. O que segue é uma coreografia que deve ser perfeita, em que cada um sabe de sua responsabilidade, e a integração tem que ser total.
A cozinha é o lugar onde mora o “ponto”. Aquela combinação milimétrica entre calor e tempo, algo que a maioria das receitas omite, e que só pode ser aprendido na prática, depois de muito errar, produzindo carnes secas, ovos pochés duros e massas desmanchadas. Tudo obra da maldade do ponto…  Além disso, o molho da carne não pode ficar pronto nem antes nem depois de que a própria carne atingir o ponto perfeito. O suflê não pode desandar, o velouté tem que ter a densidade exata. É como comprar na baixa e vender na alta. É preciso estar atento.
Foi em uma dessas cozinhas, ditas perfeitas, com uma estrela na porta e a segunda quase chegando, que o jovem chef Massimo Bottura trabalhava, com uma equipe também jovem, mas já experiente. A cidade era Modena, para onde ele tinha voltado depois de uma ótima experiência em New York. Como ele mesmo diz, Modena é a cidade dos carros velozes e da comida lenta – fast cars and slow food! Foi lá que nasceu a Ferrari e o Masserati, dois ícones da perfeição sobre rodas. Foi também onde nasceu Pavarotti e seu inigualável alcance vocal. É lá que se produz o melhor queijo grana. E é lá que está uma das melhores gastronomias italianas, onde o clássico e o moderno se encontram em uma harmonia inesperada, cujo sabor confunde e encanta até os mais exigentes críticos.
Massimo tinha contratado um suchef japonês, que estava ali em um evidente esforço de aprimoramento. Quando voltasse para Tokio, Takahiko Kondo seria considerado um mestre, e não lhe faltariam convites de restaurantes da badalada gastronomia internacional que se pratica no oriente. Trabalhar em uma cozinha italiana tem o valor de um PhD. E lá estava Taka, com seu talento pessoal, acompanhado da paciência e determinação samurais, sempre atencioso e silencioso.
Foi em uma noite de sábado, que o acidente aconteceu. A casa estava cheia, e, talvez, um crítico Michelin estivesse no salão, disfarçado de cliente comum, como é do costume do famoso guia. Nunca se soube se ele estava mesmo lá, mas a verdade é que hoje a Osteria Francescana já ostenta três estrelas em sua porta.
Um dos segredos da boa cozinha, além da qualidade dos ingredientes, dos temperos e do talento dos que nela trabalham, é sua organização. Nada pode faltar, e nada pode sobrar. A quantidade de produtos disponíveis é calculada pela demanda provável, e é importante calcular bem, pois, se faltar, vexame, se sobrar, prejuízo.
A noite estava encerrando e tudo tinha corrido bem até então. O alívio já começava a mostrar sua face, quando a última mesa fez o último pedido: duas fatias de torta de limão. Depois, dois expressos perfeitos, quem sabe um limoncello, e pronto, mais um expediente seria encerrado comme il faut.
Takahiko, já cansado, abriu a porta da geladeira das sobremesas, e, com alivio, viu as duas ultimas fatias de torta, esperando para serem saboreadas ao som de huumms de prazer. Ao retirar as tortas, entretanto, o inesperado se fez presente. Uma fatia foi cuidadosamente colocada sobre o prato de sobremesa, mas a segunda, misteriosamente, caiu das mãos habitualmente firmes do samurai, ficando a metade no prato e a outra metade espalhada sobre a bancada de trabalho.
Oops! Mi è caduta la crostata al limone” –  “Ops! Derrubei a torta de limão”.
O que se seguiu foi um silêncio de fim de batalha. Todos olharam para o japonês desastrado, e em seguida para Massimo, o chef italiano. Poder-se-ia ouvir uma mosquinha voando, se houvesse um desses dípteros em uma cozinha imaculadamente limpa. Todos esperavam uma bronca, impropérios contra a desatenção, o desleixo. Mas esse não é o estilo do chef Massimo. Tudo o que ele disse foi: “Dire di nuovo, Taka”- diga de novo, Taka!
O japonês, que depois contou que naquele momento tinha pensado que, por um erro equivalente, um ancestral seu teria cometido harakiri, repetiu que tinha, simplesmente, derrubado a torta, falando, agora, em inglês: “I dropped the lemon tart, chef”!
“Pois vamos reconstruir a partir do que temos!”,  disse o chef italiano, conhecido por manter na cozinha um clima ameno e cordial, ao contrário de muitos dos colegas famosos, que acham que gritar pela cozinha, destratar os funcionários e jogar panelas no chão fazem parte obrigatória da liturgia. O que se viu a seguir foi uma fabulosa combinação de liderança, resiliência e criatividade.
Para o encanto de todos que assistiram à cena, o chef Massimo rapidamente criou um novo prato, uma nova sobremesa a partir daquele desastre. Começou espalhando zabaione de limão sobre um prato, criando uma sensação de algo derramado por acaso. A torta quebrada foi colocada sobre essa superfície, como se tivesse sido quebrada a propósito. A torta que estava inteira foi quebrada também, e remontada com uma precisão artística que encanta os olhos antes de ser comida. A nova sobremesa ficou belíssima!
“Naquele momento criamos uma nova sobremesa” – disse Massimo depois”. A sobremesa aparece hoje no cardápio da Osteria Francescana com seu nome original: “Oops! I dropped the lemon tart”. Para Takahiko, ficou o ensinamento de que devemos aprender com os erros, acreditar na reconstrução, e usar a criatividade para produzir algo ainda melhor.
Na cozinha, como na vida, valem a competência, a dedicação e o talento, mas também a resiliência, a criatividade e o empenho. Em qualquer situação, e em qualquer fase da vida, depois do “Ops, deixei cair!”, pode vir o “Oba, olha o que eu acabei de criar!”.
Eugenio Mussak escreve todos os meses para Vida Simples. Já deixou cair muitas tortas pela vida, e afirma que sempre fez um prato melhor a partir do que sobrou.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Ops, derrubei a torta!

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